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第17章 传授做菜秘诀（第1页）

作为整天跟猪肉打交道的武大掌柜更是一脸热切的看向慕云。

敏感的陈掌柜猜到接下来的内容恐怕涉及到飘香楼以后的发展壮大的关键，于是带着老伙伴武大厨以及这位小姑娘和小姑娘的祖父重新进了刚才的接待厅。

在回接待厅的路上，慕山一路晕晕乎乎的，刚才看到大孙女说话待人接物以及做菜时利落娴熟的样子，让他像是第一次认识自家大孙女一般。

武大厨作为飘香楼负责整个后厨的大厨，刚才也亲眼见识了这位小姑娘做菜的过程。

对于在做这五道菜的过程中，这位小姑娘用了他之前从未见过的一些配料和手法。

比如在炒油焖茭白时用到了少量白面加凉水做的白面粉汁水。

在炒茭白肉丝时肉丝提前放盐、葱姜蒜、鸡蛋清、酱油和白面分汁以及油进行处理，用这小姑娘的话来说就是“提前腌制”。

在将茭白肉丝大火炒到茭白微焦黄时，还加入了少量白酒。

因此不等慕云开口，急性子的他忍不住主动出了声，将自己的观察结果对慕云说了，然后又反问了一句：“小姑娘，刚才做的菜香味奇特，瘦肉嫩滑丝毫没有瘦肉的硬柴与腥味儿，不会就是因为我刚才观察到的法子吧？”

听了武大厨的话，看着他一脸求贤若渴的样子，慕云直接点了点头。

“武师傅果然心思细腻、观察力惊人！”

慕云先是当着陈掌柜的面夸了武师傅一句，然后细心的给陈掌柜和武大厨解释了她刚才做菜时那样做的原因。

“做油焖茭白时加面粉汁做勾芡是为了增加菜肴的浓稠度、提升色泽、改善口感、保护营养、防止变色、减缓菜肴变凉的速度！”

慕云将前一世做菜勾芡的作用说了出来。

其实前世勾芡一般用玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉更好，只是这个时代，根据原主的记忆，她连玉米、土豆和红薯她都没见过，哪里能弄到这些淀粉？

于是她只好退而求其次，用白面粉代替。

加白酒就是相当于前世做饭是用料酒的作用啦。

“肉菜放少量白酒是为了去除鱼类和肉类本身的腥味儿和增加菜肴香味儿的作用！”

“这白酒竟然连鱼类和肉类的腥味儿也能去除？”

听到这里，武大厨更是激动的一下子从座位上站了起来。

近两年来，对门的福来楼生意总是比他们飘香楼好上两成，最大的原因就是他们酒楼的招牌菜——鱼做的腥味比他们酒楼小。

若是他们飘香楼解决了鱼和肉菜的这种问题，那他们飘香楼做大做强，岂不是指日可待？

想到这里，连胖胖的陈掌柜也忍不住激动了起来。

“至于将瘦肉提前腌制，放鸡蛋清和白面汁以及葱姜蒜也是让瘦肉除腥以及让瘦肉在大火炒制过程中变得鲜香嫩滑且毫无腥味儿的最大原因！”

首次与飘香楼的两大“巨头”谈判，慕云直接开门见山。

“原来如此，今日我等可真算是涨了见识！”

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